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料理長紹介

料理長 青木 信啓(Nobuhiro Aoki)

「引き算の文化」。そぎ落とし、足しすぎず、落としすぎず。

和食は、よく「引き算」の美学と例えられます。余計なものを「引く」ことで、素材本来の味をシンプルに「引き」立てます。「アクを引く」「湯引きする」「えぐみを引く」などの下処理は丁寧に、決して手をぬかず、食材が一番美味しいときに、最小限の手を加えるだけ。

私がこころがけているのは、その時期に、あたり前のようにある美味しい食材を、あたり前のように無駄なく料理する「引き算の文化」。本当に美味しいものは、とても単純に作られています。

そして和食には、料理を引き立てる着物である器やお化粧とも言える盛り付けも欠かせない要素です。滋味深い料理とご一緒にお楽しみください。

1969年 神奈川県生まれ
  日本料理「八山」、六本木「茶寮 あら井」にて修行
日比谷「金扇」にて副料理長に就任
目黒雅叙園にて 副料理長に就任
湯河原温泉 ふきや旅館 料理長
横須賀セントラルホテル「日本料理 あら井」料理長
東急ホテル セルリアンタワー「金田中 草」料理長
2020年 日本料理「濱」料理長に就任
酒井